巴西咖啡-温润顺口的低地咖啡发表评论(0)编辑词条

处理中的巴西咖啡果

　　巴西咖啡年产量约三千多万袋（每袋60公斤），高占全球30%产量，是世界最大咖啡产国。然而，咖啡行家对巴西豆的评价并不高，认为巴西咖啡过于单调，不酸、不香也不苦，缺少个性美，甚至不把巴西列入精品咖啡产地名单内。

　　极为温润顺口"Strictly Soft"系80年前巴西官方为道地巴西豆定下的风味标准，只是被人遗忘了。入口即甘甜、纯净、不咬喉的余韵是巴西栽豆先贤为子嗣立下的调性，很不幸，近20多年来，巴西咖啡农逐渐以机械化取代人工摘豆，破坏巴西豆应有的风味，因为巴西咖啡园的海拔多半低于1200公尺，也无茂盛林地提供阿拉比卡咖啡树必要的遮荫，最忌讳采收不成熟的咖啡果子，这会使咖啡喝来平淡或咬喉，唯有采收红透的熟果子，加上细心的取豆处理方式，才能彰显「入口即甘甜」的调性。　

　　巴西适合栽咖啡的区域，地势较平坦，为了因地制宜，巴西科学家数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，回异于传统较高海拔的余荫式栽培法。巴西咖啡园的海拔多半只有几百公尺高，甚至平地也照种不误，这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快，风味发展较不完全，而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳，果酸味明显较低，喝来还有一股木头味或谷物味，风味单调，滨海的里约豆甚至带有碘味和咸味，不登大雅之堂，久为行家诟病。 
    
　　巴西豆质地较软，烘焙过程可明显感受它不耐火候的特性，烘巴西豆要特别小心，火不宜过大，出炉时间要提早，否则很容易达到燃点。但义大利人却对软豆情有独钟，浓缩咖啡配方几乎以巴西为基础豆，配比很少低于40%，有些义大利烘焙厂甚至以90%巴西豆配上10%罗布斯塔豆，喝来也很甘甜浓稠。老义认为酸味低的巴西软豆并非烂豆，最适合做浓缩咖啡的基豆。另外可喜的是，巴西精品咖啡协会近年大力辅导下，许多农人自我规范只挑红果子不采未熟果，而且易于控制品质的半水洗法也广为流行。